原创梅姗姗风味星球收录于话题#川渝1个
清晨五点，自贡的天色并没有完全亮堂，蓝紫色从天际底部不断向上攀爬。驱车前往下属的荣县，不宽的高速路边，绿树、农田和河塘交叠出现。
荣县的人烟会在6点半左右达到第一个高潮。最繁华的河街，热蒸汽正在早餐摊噗噗升腾。路边摆满了小桌子，正在吃早饭的人们，人手一个白色瓷碗，一个木桶，和一小碟红艳。有的还有一碟凉拌菜。
一套标准的荣县浑浆豆花饭
*作者供图
白色瓷碗里装着的是白色乳浆和块状豆腐，木桶里是半大满的米饭，油润红艳的是本地人说的蘸水，凉拌菜通常是猪耳朵或猪头肉。
不分享，这只是一个人的量。
店铺里的帮工或老板娘拿着搪瓷杯在食客里来回穿梭，时不时给瓷碗里续上些乳白色浆水。人们翘着二郎腿，优哉游哉的一口米饭，一口豆腐配蘸水，一口猪头肉，浑然没有意识到这早饭的扎实和丰富。
如果想开荤，可以点一盘凉拌猪耳朵
*大众点评
大清早就如此硬核？白色乳浆豆腐又是什么？初来乍到，你大概脑袋里会充满了问号。
沿着荣县的河街走一圈，你会看到三种早餐：包子配豆浆、羊杂汤和浑浆豆花饭。包子豆浆和羊杂汤倒没什么稀奇，浑浆豆花却是个绝大多数人见都没见过的神奇存在。
这是豆花饭在荣县的自我变革。
*作者供图
卤水豆花做好后切成小块，放在由花生和黄豆打出的豆浆里，煮到豆花的孔隙开始变得粗大，里面吸满了豆浆的汁水。吃的时候，豆花连着花生黄豆浆一起上桌，配上一碟店家特制的蘸水和一桶饭。这是基础标配，10块钱一份。
而且只需一个眼神，豆浆和米饭就可以无限免费续份！
帮工或店老板只要忙闲了一秒，就会拿着装满浑浆的花搪瓷杯，来回在本就不大的小铺子里穿梭。看见你豆腐冒尖豆浆兜底，就给你满上小半碗。此刻你示意一下自己面前的碗，新的小半碗饭就会重新出现在你的面前。
*大众点评
只要还有蘸水和豆腐，在荣县的浑浆豆花店，10块钱你可以吃到天荒地老。
更多的时候，当你看见“豆花饭”三个字，荣县这种豆浆豆花混在一起的出品，都不会是第一个出现在眼前模样。据说浑浆豆花也就不到40年历史，至今都是自贡的隐藏秘密，只有亲临才能体验。
更多人熟悉的豆花饭，是打着“富顺”旗号的告水豆花。告水是卤豆花时析出的淡黄色液体，最会点豆腐的店家点出的告水，会带有豆腐自然地清甜。
这也是为什么走在富顺的马路上，虽然满眼望去哪里都是卖豆花饭的店，本地的老百姓还是固定的光顾几家——“胡三”、“李二”、“雷三”。这些以家庭为单位的豆花饭小店，各个都是点豆腐的高人。
本地很多豆花饭餐厅都是以姓为单位被老百姓记住的
*作者供图
块状盐卤磨成粉，放在用完的矿泉水瓶里，加上经验习得的足量水，充分晃匀。自贡自古产井盐，盐卤是井盐的副产品。自贡自流井区一口盐井，至今仍然可以流淌出高品质的盐卤。
“这个没有固定比例的，就是看状态”胡三的老板会跟你解释，“点的时候也是看状态，就是你要去观察豆浆的凝固。这个过程要有耐心，急了做不好豆花。”
*舌尖上的中国2
面对一个煮开豆浆的大铁锅，胡三的老板屏息凝神，一点点的往锅的不同角落喷洒调制的卤水。外行人是完全看不明白门道的，老板却可以不断地从细微处发现自己卤的是否足够均匀。
卤豆腐时，全程都得守着，哪个角落出现凝固的迹象，自己手中类似簸箕的竹编工具就要迎合上去，轻轻按压，帮助这边角落的豆花成型。
正在盛豆花的老板
*作者供图
做得完美的豆花，告水颜色淡黄里透着清亮，豆花嫩而有型，可以切得方方正正，但吃上去却如蛋清般舒适绵密。
在那个遥远的井盐搬运时代，一份豆花一碗告水配一份饭，是无数盐井工人干活力量的重要来源。
点好的豆花
*舌尖上的中国2
当然，也少不了一份鲜辣咸比例完美的蘸水，佐下所有清淡滋味。
如果说卤水豆花是一个人的躯体，那么蘸水就是它的灵魂。没有蘸水的豆花是空虚的，即便再清甜再鲜嫩，也不完整。
一份豆花饭套餐10元
*作者供图
“我们这边每家的蘸水都不一样的”，胡三老板拿着一碟蘸水给我们看。
“最底层是熬的豆油，就是拿八角桂皮橙皮之类泡煮出来的酱油；第二层是拿小葱洋葱炼的菜籽油；第三层我们叫糍粑辣椒，就是各种干辣椒加水煮熟后用碓窝（一种石臼）捣成糍粑状，加点姜啊花椒啊。最后撒上味精、香葱和鱼香，就可以了。”
一份标准富顺豆花蘸水
*作者供图
鱼香拥有藿香一般的香气，是川渝本地人经常使用的香草之一。
嚯嚯搅开，鱼香那种类似紫苏的独特香气瞬间在唇齿间蔓延开来。因为有味精和熬制酱油的加持，鲜味非常突出。糍粑辣椒不算特别辣，但足够刺激你舌尖上的几千万种味觉神经，让你口齿生津。能吃辣的，还可以再加一勺生剁小米辣。
*作者供图
一百多年前，辣椒从贵州传进川渝，与本地的香料和腌制手法喜结连理。从此人类的饮食世界多了一道光芒。
每个吃豆花饭长大的人都会告诉你，蘸水决定了这顿饭的时长：蘸水没裹完，饭就继续添，直到最后一筷子豆花到蘸料里，细细碾碎，堆到仅剩的米饭上，呼噜吃完。
*作者供图
坐在胡三的店里，学懂了豆花饭的我们也依葫芦画瓢，开吃了人生第一顿豆花饭：一块乳白的嫩豆花，放进装着米饭的碗里；筷尖搅和蘸水，取一小尖头放在豆花上；蘸水豆花配米饭，囫囵拌匀；嘴凑近碗边，哗哗而下；时不时再来口告水，不够随时添加。
十分钟后，豆花足，米饭饱，蘸水被我们刮的一干二净。
*作者供图
“这才是属于劳动人民的早餐！”朋友开玩笑。我扫了一眼隔壁桌上带孙子的老人、年轻的小情侣、抱着手机的中学生和形色匆匆的白领，若有所思的点了点头。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：作者供图
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原标题：《自贡巴适得板，有十块钱吃到饱的硬核豆花饭》
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